Sake là gì? Hành trình từ hạt gạo đến ly rượu

Giới thiệu

Trong thế giới rượu Nhật Bản, sake là một biểu tượng văn hóa được tôn vinh suốt hàng thế kỷ. Đối với người Nhật, sake không đơn thuần là một loại đồ uống có cồn – nó là “quốc tửu”, là chất kết nối giữa con người với con người, và giữa con người với thiên nhiên. Mỗi giọt sake mang trong mình câu chuyện về vùng đất, nguồn nước, hạt gạo và bàn tay khéo léo của những nghệ nhân. Nếu bạn từng nhấp một ngụm sake đúng chuẩn, bạn sẽ cảm nhận được một hương vị vừa thanh khiết vừa sâu lắng, gợi nhắc về tinh thần wabi-sabi – vẻ đẹp của sự giản dị và tự nhiên.

Lịch sử và nguồn gốc của sake

Sake xuất hiện từ hơn 1.000 năm trước, và ban đầu được sản xuất chủ yếu trong các đền chùa để phục vụ nghi lễ tôn giáo. Lúc ấy, sake mang ý nghĩa tinh thần nhiều hơn là mục đích giải trí. Người ta tin rằng uống sake trong các dịp lễ hội sẽ mang lại may mắn, sức khỏe và sự thịnh vượng.

Từ thế kỷ thứ 8, khi kỹ thuật nấu rượu phát triển, sake bắt đầu lan rộng ra đời sống dân gian. Vào thời Edo (1603–1868), các nhà sản xuất sake chuyên nghiệp ra đời, đưa thức uống này trở thành một phần không thể thiếu của văn hóa ẩm thực Nhật. Ngày nay, sake đã vượt ra khỏi biên giới Nhật Bản, xuất hiện tại các nhà hàng cao cấp và sự kiện ẩm thực khắp thế giới.

Nguyên liệu chính làm nên sake

Để làm ra sake chất lượng, nguyên liệu quan trọng nhất là gạo, nước, nấm koji và men rượu.

• Gạo sake thường là loại hạt to, giàu tinh bột, ít protein và chất béo để tạo vị trong trẻo, thanh khiết. Loại nổi tiếng nhất là Yamada Nishiki, được mệnh danh là “vua gạo sake”.

• Nước chiếm tới 80% trong thành phần sake, vì vậy nguồn nước phải tinh khiết, có khoáng chất phù hợp để hỗ trợ quá trình lên men.

• Nấm koji (Aspergillus oryzae) có nhiệm vụ phân giải tinh bột trong gạo thành đường, để men có thể chuyển hóa thành cồn.

• Men sake (yeast) tạo ra hương thơm và vị đặc trưng cho rượu.

Quy trình sản xuất sake

Sake được tạo ra qua quá trình lên men kép song song – một kỹ thuật đặc biệt mà cả quá trình đường hóa và lên men cồn diễn ra cùng lúc. Quy trình gồm các bước:

1. Mài gạo: Loại bỏ lớp cám bên ngoài, chỉ giữ lại lõi giàu tinh bột. Tỷ lệ mài càng cao, sake càng tinh tế.

2. Rửa và ngâm gạo: Điều chỉnh độ ẩm để hạt gạo hấp thu nước đều.

3. Hấp gạo: Giúp gạo chín nhưng không bị nát, tạo môi trường cho nấm koji phát triển.

4. Làm koji: Rắc bào tử nấm koji lên gạo đã hấp, ủ trong phòng nhiệt độ và độ ẩm được kiểm soát chặt chẽ.

5. Chuẩn bị men (shubo): Kết hợp koji, nước, men và gạo hấp để tạo nền tảng cho quá trình lên men chính.

6. Lên men chính (moromi): Thêm dần gạo, koji, nước theo 3–4 giai đoạn trong vài tuần để cân bằng hương vị.

7. Ép, lọc và tiệt trùng: Loại bỏ cặn, lọc trong và tiệt trùng để ổn định chất lượng.

8. Ủ và đóng chai: Một số sake được ủ thêm vài tháng để làm tròn hương vị.

Các loại sake phổ biến

Sake có nhiều loại khác nhau tùy vào tỷ lệ mài gạo và cách sản xuất:

• Junmai: 100% từ gạo, nước, koji và men, không thêm cồn. Vị đậm, tròn.

• Honjozo: Thêm một chút rượu chưng cất để tăng hương thơm và làm nhẹ vị.

• Ginjo: Gạo mài còn 60% hoặc ít hơn, hương thơm trái cây, hoa.

• Daiginjo: Cao cấp nhất, gạo mài 50% hoặc ít hơn, hương vị tinh tế, phức hợp.

Văn hóa thưởng thức sake

Sake có thể uống nóng (atsukan), nguội hoặc lạnh (reishu), tùy loại và thời tiết. Người Nhật thường dùng chén nhỏ (ochoko) hoặc hộp gỗ vuông (masu) để uống sake. Một nguyên tắc quan trọng là không tự rót cho mình, mà hãy rót cho người khác như một cử chỉ tôn trọng và thân thiện.

Vì sao sake Nhật nổi tiếng toàn cầu

Điểm đặc biệt của sake Nhật đến từ sự kết hợp hoàn hảo giữa nguyên liệu, kỹ thuật và triết lý sản xuất. Mỗi vùng sản xuất sake – từ Niigata với vị nhẹ, khô đến Hiroshima với vị mềm mại, cân bằng – đều mang bản sắc riêng. Điều này khiến sake trở thành lựa chọn hấp dẫn cho cả thực khách truyền thống lẫn người yêu ẩm thực hiện đại.

Kết luận

Khám phá sake không chỉ là khám phá một loại rượu, mà là bước vào một thế giới văn hóa, lịch sử và tinh thần Nhật Bản. Nếu muốn cảm nhận trọn vẹn “tâm hồn” của xứ hoa anh đào, hãy thử một ly sake chuẩn vị, và để từng giọt rượu dẫn bạn qua hành trình từ hạt gạo đến trái tim người thưởng thức.